Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional

Sachriani Sachriani, Yeni Yulianti

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas sensori dan kandungan gizi roti tawar substitusi tepung oatmeal sebagai pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dalam proses pembuatan produk. Pengujian kandungan gizi dilakukan di SIG Laboratory atau PT. Saraswanti Indo Genetech. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Instrumen subjektif untuk penilaian kualitas sensori menggunakan skala likert. Instrument penilaian secara objektif digunakan untuk mengukur kandungan nilai gizi. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif berdasarkan aspek eksternal dan internal serta uji laboratorium nilai gizi meliputi energi, lemak, protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu, dan serat kasar. Formulasi roti tawar substitusi tepung oatmeal 20% masih memenuhi syarat mutu roti tawar di SNI No 01-3840-1995 untuk kualitas sensoris dari aspek eksternal maupun internal, serta kadar air dan abu. Selain itu hasil uji kandungan gizi diperoleh protein 8,38%, kadar abu 1,33%, energi dari lemak 49,86kkal/100g, lemak total 5,54%, kadar air 35,41 %, energi total 280,74 kkal/100g, karbohidrat 49,34%, dan serat pangan 7,16% lebih unggul dari roti tawar yang ada di pasaran dilihat dari perbandingan tabel komposisi pangan Indonesia Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat tahun 2018. Sehingga roti tawar dengan substitusi tepung oatmeal 20% berpotensi menjadi roti tawar fungsional yang bisa dikomersialisasikan.


References


Mudjajanto, S dan Yulianti, N. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya.

Roswaty, Aan. Resep Favorit Anak ala Resto Roti Tawar Untuk Bekal Sekolah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2012.

Kementerian Pertanian. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. Jakarta : Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian, 2018.

Rahardjo, Monika Astuti, Ristia Widi Puspita, Dhanang Sihombing, Monang, “Effect of oats addition in wheat cookies formulation seen from its physical and sensory characteristics”, Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, Teknologi-Pangan Volume 11, No. 1, (2020), Halaman 1-6 Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY) p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1714, 2020

Handa, C., Goomer, S., & Siddhu, A., “Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies”, Journal of Food Science and Technology, 49(2), 192–199. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0277-4 3, 2012

Cahyana C. Panduan Praktikum Pengolahan Roti. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta, 2020.

Syarbini, M. Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur Cetakan Ke-1. Solo : Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, 2013.

Sabovics, M. Evita, S, and Ruta, G. The Influence of Baking Temperature on The Quality of Triticale Bread. Foodbalt, 2014.

Y. Irma, Setyaningsih, D.N. Setyaningsih, A. Titin, “Pengaruh Penggunaan Sari Bit (Beta Vulgaris L) Pada Kualitas Roti Tawar”, Food Science and Culinary Education Journal 3 (1) (2014). ISSN 2252-6587. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce, 2014.

Nugroho H. I., Dewi N., Rianingsih L., “Pengaruh Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Nilai Gizi Roti Tawar”, J. Peng. & Biotek. Vol.5 No.4 Th. 2016. ISSN : 2442-4145. Hal.11-19. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/imdex.php/jpbhp , 2016.

U.S.Wheat Associates. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan. 1983.

Chabibah E.N dan Astuti N., “Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Hasil Jadi Roti Tawar (Open Top Bread)”, e-journal boga. Volune 2, nomor 1, tahun 2013, edisi yudisium periode Februari 2013, hal 51- 57, 2013.

Andhifa, Muhammad Khoilur; Dahlia, Mutiara dan Artanti, Guspri Devi. (2021). Pengaruh Persentase Subtitusi Tepung Gandum Utuh Terhadap Kualitas Roti Tawar Sandwich. SKRIPSI : Universitas Negeri Jakarta.

Yolanda S. dan Elida, “Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Hitam Terhadap Kualitas Roti Tawar”, Jurnal Kapita Selekta Geografi, ISSN Print: 2622-4925, ISSN Online: 2622-4933. Volume 2 Nomor 2: Februari 2019 (Halaman: 76-89). http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo, 2019.

Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, “Laporan Hasil Pengujian : SIG.LHP.VI.2021.073521 Roti Tawar Substitusi Oatmeal (20%)”, www.siglaboratory.com, 2021

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995, “Syarat Mutu Roti Tawar”, Jakarta : Dewan Standar Nasional, 1995.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, “Tabel Komposisi Pangan Indonesia”, Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. 2018, hal 11.

Rasane, P., Jha, A., Sabikhi, L., Kumar, A., & Unnikrishnan, V. S., “Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods—A revie”, Journal of Food Science and Technology, 52(2), 662–675. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1072-1, 2013.

Kemenkes RI, “Profil Kesehatan Indonesia 2016”, Jakarta : Keputusan Menteri kesehatan Republik Indonesia, 2017.

Sudargo, T., Freitag, H., Rosiyani, F., Kusmayanti, NA. Pola makan dan obesitas. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 2014.

Pusuma, D.A, Praptiningsih, Y., Choiron, M., “Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa”, Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 01 (2018), hal 29-42, 2018.

David, O., Eric, A., Samuel, O.K., Eric, B., Patrick, S., “Proximate Composition and Some Functional Properties of Soft Wheat Flour”, International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology. Vol. 4, Issue 2, 753-758, 2015.

Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2004.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, “Daftar Komposisi Bahan Makanan”, Jakarta : Penerbit Bhratara, 1992.

Warapsari, D., “Informasi Tepung Terigu Bogasari Cakra Kembar”, [Online] https://www.aurodigo.com/2016/07/informasi-tepung-terigu-bogasari-cakra-kembar.html [Diakses pada 19 September 2021], 2016.

Andarwulan, Nuri, dkk. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat. 2011.

Mohammadi, M.; N. Sadeghnia; M.H. Azizi; T.R. Neyestani; A.M. Mortazavian, “Development of Gluten-Free Flat Bread Using Hydrocolloids: Xanthan 56 and CMC”, Journal of Industrial and Engineering Chemistry 20 : 1812-1818. https://www.academia.edu/7859738/Development_of_glutenfree_flat_bread_using_hydrocolloids_Xanthan_and_CMC Diakses pada 10 September 2021, 2014.

Widodo, R. Setijanen Djoko Harijanto dan Dwi Agustiyah Rosida, “Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg”, Jurnal Agroknow .2(1), 2014.

Anggriani, R., Laelatunisa, N., Rizky, N., Arum, R., “Daya Terima, Zat Gizi, dan Nilai Energi Roti Tawar Anti-Diabetes dengan Penambahan Sari Mengkudu (Morinda citrifolia L.)”, Research Artikel, DOI. https://doi.org/10.22219/fths.v3i1, ejournal.umm.ac.id/index.php/fths/about, 2020.




DOI: https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1235

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 JST (Jurnal Sains Terapan)

View My Stats