Karakteristik Kimia dan Kualitas Organoleptik Produk Madeleine Cake Substitusi Tepung Jagung Sebagai Diversifikasi Bahan Pangan Lokal

Sachriani Sachriani, Mariani Mariani

Abstract


Tepung jagung memiliki beberapa kelebihan seperti tinggi serat dan rendah gluten, sehingga cocok dijadikan bahan baku makanan untuk diet tertentu. Tepung jagung dapat diaplikasikan pada beragam jenis produk makanan, salah satunya adalah madeleine cake. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia, kualitas organoleptik, dan daya terima dari madeleine cake substitusi tepung jagung sebagai langkah diversifikasi bahan pangan lokal. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta untuk pembuatan produk. Uji proksimat dan kandungan nutrisi dilakukan pada SIG Laboratory atau PT. Saraswati Indo Genetech. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Instrumen subjektif menggunakan skala likert untuk menguji kualitas sensori dan daya terima, sedangkan instrumen objektif digunakan untuk mengukur kandungan nutrisi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif terhadap aspek warna bagian luar dan dalam, rasa tepung jagung dan jeruk sunkist, aroma jeruk sunkist, pori-pori, dan tekstur. Hasil uji kualitas organoleptik oleh panelis ahli menyatakan bahwa produk substitusi 20% memiliki kualitas organoleptik terbaik, sehingga dilanjutkan untuk uji hedonik dan uji proksimat. Madeleine cake substitusi tepung jagung 20% memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul dibanding produk serupa komersil, yaitu kandungan serat 6%, protein 4%, lemak total 12%, karbohidrat total 28%, dengan energi total 223 kkal/100g. Hasil uji hedonik juga menyatakan bahwa produk ini disukai oleh konsumen sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif camilan sehat sebagai diversifikasi bahan pangan lokal.

References


Kementerian Pertanian RI, “Statistik Konsumsi Pangan,” 2023.

B. F. Morse, Madeleines: Elegant French Tea Cakes To Bake and Share. Philadelphia: Quirk Books, 2017.

Badan Pusat Statistik, “Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017-2023,” 2024, [Online]. Available: https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html

Y. Egayanti and I. N. Fauziah, “Pangan Segar Dalam Produk Bakeri,” Foodreview, vol. 19, no. 3, Mar. 2024, [Online]. Available: https://m.foodreview.co.id/blog-156696912-Pangan-Segar-dalam-Produk-Bakeri.html

I. Ambarsari, S. D. Anomsari, and G. N. Oktaningrum, “Tepung Jagung Pembuatan dan Pemanfaatannya,” BPTP Jawa Teng., vol. 53, no. 9, pp. 1–39, 2015.

D. R. Putri, “Inovasi Produk Bakeri Bebas Gluten,” Foodreview, vol. 19, no. 4, 2024, [Online]. Available: https://www.foodreview.co.id/blog-156696911-INOVASI-Produk-Bakeri-Bebas-Gluten.html

Rosidah, T. Agustina, and O. Paramita, “Kualitas Organoleptik Roti Manis Subtitusi Tepung Jagung Kuning dengan Metode Penepungan Berbeda,” Teknobunga, vol. 7, no. 1, pp. 46–52, 2019.

M. R. Amalia and B. Santoso, “Tingkat Kesukaan Dan Nilai Gizi Muffin Dengan Penambahan Tepung Jagung (Zea Mays L),” Gizido, vol. 13, no. November, pp. 58–69, 2021.

S. A. Maldin, W. X. Edelenbos, and M. Afriani, “Pembuatan Brownies Sehat: Eksperimen Substitusi Tepung Gandum Menjadi Tepung Jagung Pada Prosesnya,” J. Manner, vol. 1, no. 2, pp. 87–95, 2022.

J. Lee, S. Roux, E. Le Roux, S. Keller, B. Rega, and C. Bonazzi, “Unravelling Caramelization and Maillard Reactions in Gluconse and Glucose+Leucine Model Cakes: Formation and Degradation Kinetics of Precursors, α-dicarbonyl Intermediates and Furanic Compounds During Baking,” Food Chem., vol. 376, p. 131917, 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131917.

I. N. K. Putra, “Efforts to Improve the Color of Palm Sugar Powder with Addition of Na-metabisulphite,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 1, no. 16, pp. 1–5, 2016, [Online]. Available: www.jatp.ift.or.id.

M. R. B. Saragih, “Komposisi Tepung Jagung (Zea Mays L) dan Tepung Tapioka dengan Penambahan Daging Ikan Patin (Pangasius. sp) Terhadap Karakteristik Mi Jagung,” Universitas Pasundan, 2017.

N. E. Wedamulla, M. Fan, Y.-J. Choi, and E.-K. Kim, “Citrus Peel as a Renewable Biosource: Transforming Waste to Food Additives,” J. Funct. Foods, vol. 95, p. 105163, 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105163.

D. Hakimah, Mahdiyah, and M. Dahlia, “Pengaruh Substitusi Tepung Jewawut (Pennisetum Glaucum) pada Butter Cake Terhadap Daya Terima Konsumen,” Jolastic, vol. 2, no. 1, pp. 117–129, 2024.

The Chefs of Le Cordon Bleu, Patisserie and Baking Foundations. New York, 2012.

G. Catbagan, “French Pastry Deep Dive: What Are Madelienes?,” 2023. https://www.delifrance.com.sg/blogs/news/french-pastry-deep-dive-what-are-madeleines

D. Fitriani, I. Karnita, and A. Metrasari, “The Use of Brown Rice Flour as a Substitute for Wheat Flour in the Production of Madeleine Cake,” J. Gastron. Tour., vol. 10, no. 1, pp. 41–52, 2023, doi: 10.17509/gastur.v10i1.59669.

N. Aini, G. Wijonarko, and B. Sustriawan, “Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi,” J. Agritech, vol. 36, no. 2, p. 160, 2016, doi: 10.22146/agritech.12860.

D. Muliani, S. Sartono, and Y. Yulianto, “Daya Terima Flakes Tepung Bekatul dan Tepung Jagung Sebagai Makanan Selingan Tinggi Serat,” JGK J. Gizi dan Kesehat., vol. 3, no. 1, pp. 1–11, 2023, doi: 10.36086/jgk.v3i1.1580.




DOI: https://doi.org/10.32487/jst.v10i2.2252

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 JST (Jurnal Sains Terapan)

View My Stats