Daya Terima Masyarakat terhadap Pempek "Adaan" sebagai Diversifikasi Tepung Singkong

Abstract

Cassava flour is an alternative food ingredient that can support diversification and food security because it is available in sufficient and equitable quantities, has decent quality and nutrition, is safe for consumption, and is affordable for every individual. Cassava flour is also more environmentally friendly because it does not produce as much waste as in the manufacture of tapioca. The use of cassava flour as a substitute for existing pempek refers to the similarity ofcontent amylose and amylopectin with tapioca so that it can produce good quality pempek. This study aims to determine the acceptance of the community in the village of Fajar Baru, South Lampung to pempek products with cassava flour substitution as an effort to increase diversification and food security. The method used is experimental, by testing the acceptability using hedonic tests for several aspects such as color, surface smoothness, aroma, salty taste, umami, trigeminal, chewy texture, hardness, tooth stickiness, and smoothness with a hedonic scale starting from very like to really dislike. Analysis of the data used to test the hypothesis is Friedman test and further test using Tuckey test. The results of this study indicate that there is no significant difference in the aspects tested except for the significant aspects of the outer color and the smoothness of the outer surface. Based on this, it can be concluded that the substitution of cassava flour in existing pempek produces good product quality and can be accepted by the people of Fajar Baru village, South Lampung.

Abstrak

Tepung singkong merupakan bahan pangan alternatif yang dapat menunjang diversifikasi dan ketahanan pangan karena tersedia dalam jumlah yang cukup dan merata, mutu dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, serta terjangkau bagi setiap individu. Tepung singkong juga lebih ramah lingkungan karena tidak menghasilkan limbah yang banyak seperti pada pembuatan tapioka. Pemanfaatan tepung singkong sebagai bahan substitusi pada pempek adaan mengacu pada kesamaan kandungan amilosa dan amilopektin dengan tapioka sehingga dapat menghasilkan kualitas pempek adaan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima masyarakat di desa Fajar Baru, Lampung Selatan terhadap produk pempek adaan dengan substitusi tepung singkong sebagai upaya meningkatkan diversifikasi dan ketahanan pangan. Metode yang digunakan adalah eksperimen, dengan pengujian daya terima menggunakan uji hedonik untuk beberapa aspek seperti warna, kehalusan permukaan, aroma, rasa asin, umami, trigeminal, tekstur kekenyalan, kekerasan, kelengketan pada gigi, dan kelicinan dengan skala hedonik yang dimulai dari sangat suka hingga sangat tidak suka. Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Friedman dan uji lanjutan menggunakan uji Tuckey. Hasil dari penelitian ini menunjukan tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap aspek-aspek yang diuji kecuali signifikan pada aspek warna luar dan kehalusan permukaan luar. Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung singkong pada pempek adaan menghasilkan kualitas produk yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat desa Fajar Baru, Lampung Selatan.