Karakteristik Sensoris Mi Instan Tersubstitusi Tepung Ganyong Termodifikasi Secara Fisik
Abstract
Mi instan merupakan salah satu produk pangan yang sangat banyak ditemui di Indonesia. Tepung ganyong merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Bahan utama yang digunakan yaitu umbi ganyong yang berumur 6-8 bulan. Perlakuan modifikasi bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional tepung ganyong. Penggunaan modifikasi heat moisture treatment dan autoclaving-cooling bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional tepung sehingga berpengaruh terhadap karakteristik mi instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik sinsoris mi instan yang disubstitusi tepung ganyong termodifikasi secara fisik. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan desain Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian menunjukkan mi instan tepung ganyong termodifikasi memiliki kadar air sebesar 3,67%-7,26%, L* sebesar 10,91-62,32, a* sebesar (-1,25)-6.91, b* sebesar 2.20-18.09. Perlakuan dengan tingkat preferensi panelis tertinggi yaitu mi instan dengan formulasi tepung terigu : tepung ganyong termodifikasi heat moisture treatment ( 95%:5%).
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Jurnal
Billina, A., Waluyo, S., dan Suhandy, D. 2014. Study Of The Physical Properties Of Wet Noodles With Addition Of Sea Weed. Jurnal Teknik Pertanian Lampung 4(2):109- 116.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dan Penambahan Telur. Agroteknologi, 11(01):23-34.
Budiarsih, D. R., Katri A. R. B., dan Fauza, G. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Ganyong (Canna Eduliskerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 3(2):87-94.
Erezka, V. C., Muflihati, I., Nurlaili, E. P., dan Ferdiansyah, M. Khoiron. 2018. Karakteristik Pati Ganyong Termodifikasi Melalui Iradiasi Uv-C (Ultraviolet C) dan Hidrolisis Asam Laktat. Jurnal Teknologi Pertanian22(2):140-149.
Hidayat, B., Ahza, A. B., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar (lpomoea batatas L.) Varietas Shiroyutaka serta Kajian Potensi Penggunaannya sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan 8 (1): 32-39.
Indrianti, N., Afifah, N., dan Sholichah, E. 2019. Pembuatan Tepung Komposit dari Pati Ganyong/Garut dan Tepung Labu Kuning Sebagai Bahan Baku Flat Noodle. Jurnal Biopropal Industri 10 (1): 49-63.
Kholifah, N., Muflihati, I., Nurlaili, E. P. 2019. Modifikasi Pati Jagung Melalui Reaksi Oksidasi Hidrogen Peroksida (H2O2) Dan Sinar Ultraviolet-C (UV-C). Pangan Dan Gizi, 8(2):91-104.
Muflihati, I. 2017. Perlakuan Pada Roti Gandum Untuk Menurunkan Indeks Glikemiknya. Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2):37-49.
Muflihati, I., Affandi, A. R., Ferdiansyah, M. K., Erezka, V. C., Pramitasari, W., dan Sofa, A. D. 2018. Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong Yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C. Ilmiah Teknosains 4(1): 11-15.
Muflihati, I., Lukitawesa., Narindri, B., Afriyanti., dan Mailia, R. 2015. Efek Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan Terhadap Sifat Fisik Cookies. Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. ISBN 978-602-73690-3-0. 355-359.
Muflihati, I., Marseno, D. W., dan Pranoto, Y. 2019. Oxidation of Oven-Dried Cassava Starch Using Hydrogen Peroxide and UV-C Irradiation to Improve Frying Expansion. Indonesian Food and Nutrition Progress,16(1):109-117.
Pangesthi, L. T. 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna edulis) pada Pembuatan Mi Segar Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Jurnal Media pendidikan, Gizi dan Kuliner 1(1):1-7.
Rosyida, D. A., Sargiman, G., Widodo, R., dan Sari, M. S. 2013. Mutu dan Kesukaan Konsumen Terhadap Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Ganyong dan Tepung Terigu pada Berbagai Taraf Perlakuan. Jurnal Agroteknologi 1(1):13-19.
Tanak, Y. 2006. Modifikasi Secara Heat Moisture Treatment Pada Pati Ubi Jalar Ungu Untuk Pangan Fungsional 5(1):39–48.
Wiadnyani, A. A. I. S., Permana, I. D. G. M., dan Widarta, I. W. R. 2017. Modifikasi Pati Keladi Dengan Metode Autoclaving-Cooling Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Scientific Journal of Food Technology 4 (2) 94 – 102.
Web
Anonim. 2014. Pembuatan Pati Ganyong. Diakses pada tanggal 02 Oktober 2019.
Buku
Astawan, M. Teknologi Pembuatan Mi Instan. Jakarta: Gramedia, 2008.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method ofAnalysis of The Assosiation of Official Analytical Chemist. Virginia (US): Association of Official Analytical Chemist Inc.
Ebook
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. 1-80.
Wiadnyani, I. S., Permana, M., dan Widarta, I. W. R. 2015. Ekstraksi dan Modifikasi Pati Keladi dengan Pemanasan-Pendinginan (Autoclaving-Cooling) Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Umbi-umbian Lokal. Laporan Akhir Hibah Unggul Program Studi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.
Skripsi
Fatullah, A. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies Tepung Terigu ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Suwikatmono, S. 2013. Modifikasi Fisik Tepung Ubi Jalar dan Aplikasinya dalam Pengembangan Produk Bihun. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor Bogor.
Prosiding Seminar
Parwiyanti. F. P., Wijaya. A., Malahyati. N., dan Liadiasari, E, “Swelling Power dan Kelarutan Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr.) Termodifikasi Melalui Heat-Moisture Treatment dan Penambahan Gum Xanthan untuk Produk Roti,”in Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan UmbiUniversitas Sriwijaya2015, 2015. 692-699
DOI: https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1085
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 JST (Jurnal Sains Terapan)