Modifikasi Tepung Sukun dan Pengaruhnya terhadap Susut Masak dan Sifat Sensosris Meat Analog
DOI:
https://doi.org/10.32487/jst.v11i1.2249Abstract
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun memiliki umur simpan yang pendek dan cepat busuk, maka perlu diolah menjadi tepung yang nantinya dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan. Akan tetapi tepung sukun memiliki pengembangan dan pengikatan air rendah sehingga diperlukan modifikasi sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada produk pangan salah satunya meat analog. Meat analaog umumnya terbuat dari bahan nabati yang memiliki sifat kurang kompak, kenyal dan cenderung keras sehingga membutuhkan bahan pengikat. Penambahan tepung sukun termodifikasi ini berpotensi sebagai bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengatahui pengaruh perbandingan modifikasi fisik dan kimia terhadap karakteristik fisik tepung serta aplikasinya pada meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi meningkatkan swelling power, WHC, OHC dan menurunkan kelarutan. Modifikasi oksidasi meningkatkan swelling power dan kelarutan akan tetapi menurunkan WHC dan OHC. Modifikasi pregelatinisasi meningkatkan swelling power, kelarutan, WHC akan tetapi menurunkan OHC. Modifikasi Heat moisture treatment meningkatkan kelarutan akan tetapi menurunkan swelling power, WHC dan OHC. Aplikasi tepung sukun termodifikasi pada meat analog cenderung menurunkan nilai L* dan kekerasan, meningkatkan kekenyalan dan kekompakan. Penambahan tepung sukun termodifikasi cenderung meningkatkan sensoris kelengketan, kelunakan dan elastisitas.
Kata kunci: meat analog, modifikasi fisik, modifikasi kimia, sukun
References
U. L. Biyumna, W. S. Windrati, and N. Diniyah, “Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur,” J. Agroteknologi, vol. 11, no. 1, p. 23, 2017, doi: 10.19184/j-agt.v11i1.5440.
Agustiani, I. Riwayati, and F. Maharini, “Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Variabel Suhu Dan Lama Waktu Perlakuan,” Inov. Tek. Kim., vol. 3, no. 2, pp. 41–47, 2015.
F. J. Polnaya, Hilda, and C. G. C. Lopulalan, “Konsentrasi Asam Asetat Memengaruhi Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Ihur Terasetilasi,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 31, no. 2, pp. 180–187, 2020, doi: 10.6066/jtip.2020.31.2.180.
F. Mutmainah and B. S. Amanto, “Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi Asam Asetat Study,” J. Teknosains Pangan, vol. 2, no. 4, pp. 46–53, 2013.
S. Munfarida and J. P. Hidayat, “Karakterisasi Pati Canna Edulis Kerr. Termodifikasi dan Uji Produk pada Pembuatan Roti Tawar,” J. Keteknikan Pertan., vol. 11, no. 1, pp. 16–28, 2023, [Online]. Available: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep/article/view/43185
H. Santosa, N. A. Handayani, A. D. Fauzi, and A. Trisanto, “Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Sukun Termodifikasi Heat Moisture Treatment,” Inov. Tek. Kim., vol. 3, no. 1, pp. 37–45, 2018.
A. Rahmadina, D. R. Sulistyaningsih, and I. S. Wahyuningsih, “Kepatuhan Diet Diabetes Melitus (DM) dengan Kadar Glukosa Darah pada Pasien DM di RS Islam Sultan Agung Semarang,” J. Ilm. Sultan Agung, no. September, pp. 857–868, 2022.
P. Parovuori, A. Hamunen, P. Forssell, K. Autio, and K. Poutanen, “Oxidation of Potato Starch by Hydrogen Peroxide,” Starch †Stärke, vol. 47, no. 1, pp. 19–23, 1995, doi: 10.1002/star.19950470106.
A. Okunlola and A. A. Adewusi, “Development of Theophylline Microbeads Using Pregelatinized Breadfruit Starch (Artocarpus altilis) as a Novel Co-polymer for Controlled Release,” Adv. Pharm. Bull., vol. 9, no. 1, pp. 93–101, 2019, doi: 10.15171/apb.2019.012.
N. A. M. Novikasari, A. K. Wati, N. Khikmah, and I. Muflihati, “Effect of Peanut Types on Patties Analogue Characteristics,” J. Agri-Food Sci. Technol., vol. 1, no. 1, p. 1, 2020, doi: 10.12928/jafost.v1i1.1475.
R. Sindhu, A. Devi, and B. S. Khatkar, “Physicochemical, Thermal and Structural Properties of Heat Moisture Treated Common Buckwheat Starches,” J. Food Sci. Technol., vol. 56, no. 5, pp. 2480–2489, 2019, doi: 10.1007/s13197-019-03725-6.
S. Isah, “Chemical modification of Grains ’ starch for Improved Functionality Original Research Article,” Sch. Int. J. Chem. Mater. Sci., vol. 1, no. 1, pp. 6–16, 2018, doi: 10.36348/sijcms.2018.v01i01.002.
H. T. Palupi, Z. A., A., and M. Nugroho, “Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong,” Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 1, no. 1, pp. 1–15, 2011.
M. I. Syafutri, F. Pratama, F. Syaiful, R. A. Sari, O. Sriutami, and D. Pusvita, “Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi,” J. Pangan, vol. 30, no. 3, pp. 175–186, 2021, doi: 10.33964/jp.v30i3.530.
N. S. Dewi, N. H. R. Parnanto, and A. R. Ariyantoro, “Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Artocarpus altilis Dimodifikasi Secara Asetilasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 5, no. 2, pp. 104–112, 2012, doi: 10.20961/jthp.v0i0.13014.
S. J. Ye and M. Y. Baik, “Characteristics of physically modified starches,” Food Sci. Biotechnol., vol. 32, no. 7, pp. 875–883, 2023, doi: 10.1007/s10068-023-01284-3.
L. M. Fonseca, S. L. M. El Halal, A. R. G. Dias, and E. da R. Zavareze, “Physical modification of starch by heat-moisture treatment and annealing and their applications: A review,” Carbohydr. Polym., vol. 274, pp. 1–15, 2021, doi: 10.1016/j.carbpol.2021.118665.
N. Herdiana, S. Susilawati, D. Koesoemawardani, and E. Rahayu, “Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele,” agriTECH, vol. 43, no. 2, pp. 127–133, 2023, doi: 10.22146/agritech.69714.
F. Rosita, H. Hafid, and R. Aka, “Susut Masak Dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Sagu Pada Level Yang Berbeda,” JITRO, vol. 2, no. 1, pp. 14–20, 2015.
K. Jayanti, E. Suroso, S. Astuti, and N. Herdiana, “Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites Scaber),” J. Agroindustri Berkelanjutan, vol. 2, no. 2, pp. 250–263, 2023.
I. P. Tarwendah, “Jurnal Riview: Studi Komparasi Atrubut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 2, pp. 66–73, 2017, doi: 10.5958/0974-360X.2019.00231.2.
U. L. Biyumna, W. S. Windrati, and N. Diniyah, “Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur,” J. Agroteknologi, vol. 11, no. 1, p. 23, 2017, doi: 10.19184/j-agt.v11i1.5440.
Agustiani, I. Riwayati, and F. Maharini, “Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Variabel Suhu Dan Lama Waktu Perlakuan,” Inov. Tek. Kim., vol. 3, no. 2, pp. 41–47, 2015.
F. J. Polnaya, Hilda, and C. G. C. Lopulalan, “Konsentrasi Asam Asetat Memengaruhi Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Ihur Terasetilasi,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 31, no. 2, pp. 180–187, 2020, doi: 10.6066/jtip.2020.31.2.180.
F. Mutmainah and B. S. Amanto, “Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi Asam Asetat Study,” J. Teknosains Pangan, vol. 2, no. 4, pp. 46–53, 2013.
S. Munfarida and J. P. Hidayat, “Karakterisasi Pati Canna Edulis Kerr. Termodifikasi dan Uji Produk pada Pembuatan Roti Tawar,” J. Keteknikan Pertan., vol. 11, no. 1, pp. 16–28, 2023, [Online]. Available: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep/article/view/43185
H. Santosa, N. A. Handayani, A. D. Fauzi, and A. Trisanto, “Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Sukun Termodifikasi Heat Moisture Treatment,” Inov. Tek. Kim., vol. 3, no. 1, pp. 37–45, 2018.
A. Rahmadina, D. R. Sulistyaningsih, and I. S. Wahyuningsih, “Kepatuhan Diet Diabetes Melitus (DM) dengan Kadar Glukosa Darah pada Pasien DM di RS Islam Sultan Agung Semarang,” J. Ilm. Sultan Agung, no. September, pp. 857–868, 2022.
P. Parovuori, A. Hamunen, P. Forssell, K. Autio, and K. Poutanen, “Oxidation of Potato Starch by Hydrogen Peroxide,” Starch †Stärke, vol. 47, no. 1, pp. 19–23, 1995, doi: 10.1002/star.19950470106.
A. Okunlola and A. A. Adewusi, “Development of Theophylline Microbeads Using Pregelatinized Breadfruit Starch (Artocarpus altilis) as a Novel Co-polymer for Controlled Release,” Adv. Pharm. Bull., vol. 9, no. 1, pp. 93–101, 2019, doi: 10.15171/apb.2019.012.
N. A. M. Novikasari, A. K. Wati, N. Khikmah, and I. Muflihati, “Effect of Peanut Types on Patties Analogue Characteristics,” J. Agri-Food Sci. Technol., vol. 1, no. 1, p. 1, 2020, doi: 10.12928/jafost.v1i1.1475.
R. Sindhu, A. Devi, and B. S. Khatkar, “Physicochemical, Thermal and Structural Properties of Heat Moisture Treated Common Buckwheat Starches,” J. Food Sci. Technol., vol. 56, no. 5, pp. 2480–2489, 2019, doi: 10.1007/s13197-019-03725-6.
S. Isah, “Chemical modification of Grains ’ starch for Improved Functionality Original Research Article,” Sch. Int. J. Chem. Mater. Sci., vol. 1, no. 1, pp. 6–16, 2018, doi: 10.36348/sijcms.2018.v01i01.002.
H. T. Palupi, Z. A., A., and M. Nugroho, “Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong,” Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 1, no. 1, pp. 1–15, 2011.
M. I. Syafutri, F. Pratama, F. Syaiful, R. A. Sari, O. Sriutami, and D. Pusvita, “Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi,” J. Pangan, vol. 30, no. 3, pp. 175–186, 2021, doi: 10.33964/jp.v30i3.530.
N. S. Dewi, N. H. R. Parnanto, and A. R. Ariyantoro, “Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Artocarpus altilis Dimodifikasi Secara Asetilasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 5, no. 2, pp. 104–112, 2012, doi: 10.20961/jthp.v0i0.13014.
S. J. Ye and M. Y. Baik, “Characteristics of physically modified starches,” Food Sci. Biotechnol., vol. 32, no. 7, pp. 875–883, 2023, doi: 10.1007/s10068-023-01284-3.
L. M. Fonseca, S. L. M. El Halal, A. R. G. Dias, and E. da R. Zavareze, “Physical modification of starch by heat-moisture treatment and annealing and their applications: A review,” Carbohydr. Polym., vol. 274, pp. 1–15, 2021, doi: 10.1016/j.carbpol.2021.118665.
N. Herdiana, S. Susilawati, D. Koesoemawardani, and E. Rahayu, “Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele,” agriTECH, vol. 43, no. 2, pp. 127–133, 2023, doi: 10.22146/agritech.69714.
F. Rosita, H. Hafid, and R. Aka, “Susut Masak Dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Sagu Pada Level Yang Berbeda,” JITRO, vol. 2, no. 1, pp. 14–20, 2015.
K. Jayanti, E. Suroso, S. Astuti, and N. Herdiana, “Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites Scaber),” J. Agroindustri Berkelanjutan, vol. 2, no. 2, pp. 250–263, 2023.
I. P. Tarwendah, “Jurnal Riview: Studi Komparasi Atrubut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 2, pp. 66–73, 2017, doi: 10.5958/0974-360X.2019.00231.2.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors submitting a manuscript do so on the understanding that if accepted for publication, copyright of the article shall be assigned to Jurnal Sains Terapan, campus polytechnic country balikpapan, Balikpapan, East Kalimantan as publisher of this journal.
Copyright encompasses exclusive rights to reproduce and deliver the article in all forms and media, including reprints, photographs, microfilms and any other similar reproductions, as well as translations. The reproduction of any part of this journal, its storage in databases and its transmission by any forms or media, such as electronic, electrostatic and mechanical copies, photocopies, recordings, magnetic media, etc., will be allowed only with a written permission from Jurnal Sains Terapan, Campus Polytechnic Country Balikpapan, Balikpapan, East Kalimantan.
Jurnal Sains Terapan, campus polytechnic country Balikpapan, Balikpapan, East Kalimantan, Editorial Board make every effort to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements be published in the journal. In any way, the contents of the articles and advertisements published in Jurnal Sains Terapan are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
The Copyright Transfer Agreement Form can be downloaded from this link The copyright form should be filled with respect to article and be signed originally and sent scanned document file (softcopy) and the article to our email, jst@poltekba.ac.id or sent it to the Editorial Office in the form of original hard copy and the article in softcopy form on Flash Disc or Compact Disc, to;
Saiful Ghozi as JST Journal Manager, Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Politeknik Negeri Balikpapan, Jl.Soekarno Hatta Km.8, Balikpapan, East Kalimantan.
