PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP KUALITAS GELATIN DARI TULANG IKAN TENGGIRI DENGAN BERBANTUKAN ULTRASONIK

Abstract

Kalimantan Timur khususnya Samarinda terkenal dengan makanan olahan yang berasal dari ikan, seperti Kerupuk (amplang). Ikan yang banyak digunakan dalam makanan olahan tersebut ialah ikan tenggiri di samping ikan pipih, ikan haruan (ikan gabus) dan ikan bandeng. Umumnya, sebagian besar yang digunakan adalah dagingnya sedangkan bagian lain seperti kepala, jeroan, sisik, kulit dan tulang hanya sebagai limbah saja. Ikan tenggiri ini berpotensi untuk digunakan dalam pembuatan gelatin karena ikan tenggiri jenis ikan bertulang keras yang mengandung kolagen kurang lebih 49,8%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi waktu ekstraksi terhadap kualitas gelatin dari tulang ikan tenggiri, mengetahui jumlah rendemen tertinggi  terhadap kualitas gelatin dari tulang ikan tenggiri dan mengetahui perbandingan karakteristik gelatin yang diperoleh dari tulang ikan tenggiri dengan standar gelatin komersial. Pembuatan gelatin dimulai dengan membersihkan dan merebus 100 g tulang ikan tenggiri pada suhu 60 ºC selama 30 menit dengan memotong tulang ikan dengan ukuran 2-4 cm. Kemudian merendam tulang dengan larutan HCl 5% selama 2 hari sampai terbentuk ossein lalu mencuci ossein dengan menggunakan air sampai pH nya netral (6-7) setelah itu mengEkstraksi ossein pada suhu 60 ºC dalam variasi 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 jam dengan bantuan gelombang ultrasonik 20 kHz, 700 watt dan kemudian mengeringkan gelatin dalam oven pada suhu 50 ºC selama 24 jam. Pada penelitian ini didapatkan gelatin optimum pada konsentrasi HCl 5% dan waktu ekstraksi 5 jam dengan rendemen 10,35%. Gelatin optimum memiliki hasil analisa warna kuning pucat, bau normal, pH 5,59, kadar air 11,18%, dan kadar abu 1,08% yang masih sesuai standar gelatin komersial.

Kata Kunci: Gelatin, HCl, ekstraksi, tulang, ikan tenggiri.

THE EFFECT OF EXTRACTION TIME ON GELATIN QUALITY OF TENGGIRI FISH BONE WITH ULTRASONIC ASSISTANCE

East Kalimantan, especially Samarinda, is famous for processed foods derived from fish, such as crackers (amplangles). Fish that are widely used in processed foods are tenggiri fish in addition to flat fish, haruan fish (cork fish) and milk fish. Generally, most of the meat is used while other parts such as heads, viscera, scales, skin and bones are just waste. This tenggiri has the potential to be used in the manufacture of gelatin because tenggiri fish species of hard-boned fish containing collagen is approximately 49.8%. The purpose of this study was to determine the effect of extraction time variations on the quality of gelatin from tenggiri fish bones, determine the highest amount of yield on the quality of gelatin from tenggiri fish bones and determine the comparison of gelatin characteristics obtained from tenggiri fish bones with commercial gelatin standards. Making gelatin begins with cleaning and boiling 100 g of tenggiri fish bones at a temperature of 60 ºC for 30 minutes by cutting fish bones with a size of 2-4 cm. Then soak the bones with 5% HCl solution for 2 days to form ossein then wash ossein using water until the pH is neutral (6-7) after that extract ossein at 60 ºC in variations of 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hour with the help of 20 kHz ultrasonic waves, 700 watts and then drying the gelatin in the oven at 50 ºC for 24 hours. In this study the optimum gelatin was obtained at a 5% HCl concentration and 5 hours extraction time with a yield of 10.35%. The optimum gelatin has the results of an analysis of pale yellow color, normal odor, pH 5.59, water content of 11.18%, and ash content of 1.08% which is still according to commercial gelatin standards.

Keywords: Gelatin, HCl, extraction, bone, tenggiri fish