PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) DALAM PEMBUATAN KUE ECLAIRS

Abstract

Kue sus (Choux paste) merupakan kue yang memiliki tekstur lembut yang berongga pada bagian tengahnya, sehingga rongga pada bagian tengah tersebut bisa diisi dengan beraneka jenis isian dan topping baik gurih maupun rasa manis. Produk kue eclairs yang akan dikembangkan agar semakin dikenal dan digemari oleh masyarakat Balikpapan. Untuk meningkatkan kandungan gizi eclairs maka perlunya penambahan sayuran yang memiliki serat dan vitamin yang lengkap, salah satu contoh sayuran tersebut adalah tanaman kelor (Moringa oleifera). Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi resep kue eclairs dengan substitusi tepung daun kelor. Tujuan khusus penelitian ini adalah mendeskripsikan pengembangan resep eclairs dengan substitusi tepung daun kelor sebagai kue yang bergizi, mempraktekkan resep eclairs dan tepung daun kelor, dan mendeskripsikan hasil uji sensori terhadap resep eclairs dengan substitusi tepung daun kelor. Jenis penelitian ini adalah jenis penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimental. Penelitian ini melibatkan 25 mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan jurusan Tata Boga. Hasil uji hedonik disimpulkan bahwa produk F3 dengan penambahan tepung kelor 15% pada pembuatan éclair dengan nilai rata-rata (3.58) yang berarti panelis suka. Hasil uji mutu hedonic, disimpulkan bahwa hasil rata-rata tertinggi yang didapatkan pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek warna (3.12) yang menyatakan sangat berwarna hijau lumut, pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek aroma (3.52) yang menyatakan beraroma daun kelor, pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek tekstur (3.44) yang menyatakan bertekstur renyah ,dan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek rasa (3.60) yang menyatakan sangat berasa daun kelor.

Kata Kunci : Eclairs, Tepung Daun Kelor

MORINGA FLOUR (MORINGA OLEIFERA L) ADDITION IN MAKING ECLAIRS

Choux paste is a cake that has a soft texture that is hollow in the middle so that the cavity in the middle can be filled with various types of fillings and toppings, both savory and sweet. Eclairs cake products that will be developed so that the people of Balikpapan are increasingly recognized and favored. To increase the nutritional content of eclairs, it is necessary to add vegetables that have complete fiber and vitamins, one example of these vegetables is the Moringa oleifera plant. This the study aims to develop an eclairs cake recipe formulation by substituting Moringa leaf flour. The specific objectives of this study are to describe the development of eclairs recipes with the substitution of Moringa leaf flour as a nutritious cake, to practice the eclairs recipe and Moringa leaf flour, and to describe the sensory test results of the eclairs recipe with the substitution of Moringa leaf flour. This type of research is a type of quantitative research using experimental methods. This research involved 25 students of Balikpapan State Polytechnic majoring in Catering. The hedonic test results concluded that the F3 product with the addition of 15% moringa flour in éclair production with an average value (3.58) which means the panelists like it. The results of the hedonic quality test, it was concluded that the highest average yield obtained was 15% in the addition of Moringa leaf flour in the color aspect (3.12) which stated that it was very moss green, the addition of Moringa leaf flour was 15% in the aroma aspect (3.52) which stated that it smelled of Moringa leaves, the addition of Moringa leaf flour was 15% in the texture aspect (3.44) which stated that it had a crunchy texture and the addition of Moringa leaf flour was 15% in the taste aspect (3.60) which stated that it was very tasting.

Keywords: Eclairs, Moringa Leaf Flour