KARAKTERISTIK SIFAT SENSORIS SAUS CABAI DENGAN PENAMBAHAN BUAH SALAK (SALACCA ZALACCA)

Abstract

Salak (salacca zalacca) merupakan salah satu komoditi yang banyak terdapat dikota Balikpapan. Perkebunan salak dikota Balikpapan sendiri didominasi terdapat di jalan Soekarno Hatta KM 21, KM 23, dan KM 28 sehingga membuat salak menjadi ciri khas buah tangan dari kota Balikpapan. Pembuatan saus cabai buah salak bertujuan untuk menigkatkan daya jual buah salak maupun cabai di Kota Balikpapan. Selain itu, penulis membuat  saus cabai buah salak untuk dijadikan olahan saus sebagai oleh-oleh khas Balikpapan. Pada penelitian ini penulis ingin mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat mutu saus cabai buah salak dari segi warna, aroma, tektur, dan rasa. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan 3 jenis formulasi yang berbeda (F1, F2, dan F3). Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan untuk menguji resep saus cabai buah salak. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan berupa  penyebaran angket uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik kepada 25 panelis agak  terlatih. Hasil dari tes menggunakan friedman test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara F1, F2 dan F3 pada variabel warna (P = 0,987) dan tekstur (P = 0,984), namun ada perbedaan antara F1, F2 dan F3 pada variabel aroma (P = 0,003) dan variabel rasa (P=0,000).

 Kata kunci : Salak, Saus Cabai, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik

SENSORY CHARACTERISTIC OF CHILI SAUCE BY ADDING
SNACK FRUIT (SALACCA ZALACCA)

Snack fruit is one of the most abundant comodities in Balikpapan. Snack fruit plantation are dominated by Soekarno Hatta street in KM 21, KM 23, and KM 28, so that make snack fruit one of typical small gift from Balikpapan. Making chili sauce from snack fruit aims increase the selling power of snack fruit and chili in Balikpapan. In addition, the author wants to know the level of preference and the level of quality of snack fruit chili sauce in term of color, smell, texture, and flavor. This study used an experimental research using 3 different formulation (F1, F2, and F3). The first stage was testing snack fruit chili sauce recipe. The second stage was distributing hedonic test and hedonic quality test questionnaire to 25 moderately trained panelists. The result of the test using friedman test showed that there was no difference between F1, F2, and F3 on color variable (P=0,987) and texture variable (P=0,984), but there was a difference between F1, F2, and F3 on smell variable (P=0,003) and flavor variable (P=0,000).

Keywords : Snack fruit, Chili Sauce, Hedonic test, Hedonic Quality Test